Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий. Технология производства хлеба: детали организации бизнеса
Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. В настоящее время хлебопекарный бизнес располагает большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест. Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек.
Сейчас на российском рынке хлеба присутствует как наследие СССР - традиционные виды хлеба - черный, белый, круглый, батон и буханка, так и формирующаяся в последние годы премиальная категория - хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т.п. Потребление хлеба и хлебобулочных изделий связано в первую очередь с благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более дорогим продуктам.
Рынок хлеба и хлебобулочных изделий характеризуется сезонными колебаниями объемов производства. Это связано с тем, что спрос на хлеб очень неравномерен, он имеет сезонные, недельные и праздничные колебания. Особенность производства и потребления хлеба заключается в том, что короткие сроки реализации не позволяют делать запасы хлеба. Последние годы на рынке хлеба и хлебобулочных изделий наблюдается сокращение производства по всей территории России: в 2009 году оно снизилось на 1,9 % и составило 7 815,3 тыс. тонн по отношению к уровню 2008 года (7 966 тыс. тонн) .
Наибольшую долю (70 %) хлебобулочных изделий производят заводы, 17 % - частные пекарни, 13 % - пекут в супермаркетах. На сегодняшний день в России насчитывается более 10 тыс. хлебозаводов (в т.ч. 1,2 тыс. крупных) и пекарен. Их мощности позволяют выпускать около 25 млн. тонн хлеба и хлебобулочных изделий в год, ассортимент составляет более 700 наименований, ежесуточная выработка - 70 тыс. тонн (500 грамм на 1 человека) .
Наиболее распространенной сегментацией на рынке хлебобулочных изделий является сегментация по категориям: хлеб, батоны, нетрадиционные сорта с полезными добавками, мелкоштучные и сдобные (табл. 1.11). Данный принцип делит рынок на две ниши:
- хлебобулочные изделия массового спроса, так называемый «социальный» хлеб, который составляет основную часть ассортимента производителей хлебобулочных изделий;
- нетрадиционные хлебобулочные изделия - низкокалорийный хлеб, различные виды хлеба с добавками и выпечка из слоеного теста.
Источник: .
Сегодня развитие рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных сортов, растет спрос на новые сорта хлеба с более сложной рецептурой и сдобу, в то время как потребление «социального» хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет. Спрос потребителей на хлебобулочные изделия существенно различается: наибольшим спросом у потребителей пользуется хлеб (45 %), на втором месте находятся батоны (23 %), на третьем - булочки (17 %), и лишь 15 % потребителей предпочитают все виды хлебобулочных изделий. Детские предпочтения относительно хлебобулочных изделий значительно отличаются. Хлеб предпочитают лишь 10 % отпрошенных, 14 % детей предпочитают сдобу, 16 % - батоны, 21 % любят все хлебобулочные изделия, наибольшим предпочтением пользуются булочки (39 %) .
На рынке хлеба и хлебобулочных изделий России присутствует как отечественная, так и зарубежная продукция. Доли рынка отечественной и импортной хлебобулочной продукции распределяются неравномерно. Если отечественные сухари, сушки, пряники имеют почти 100 % охват рынка, то печенье и вафли делят рынок с иностранными аналогами. Объем импорта хлеба и хлебобулочных изделий в 2009 году составил $20,1 млн. в денежном выражении. Наибольшая доля ввезенного в нашу страну хлеба в денежном выражении принадлежит Финляндии, которая в 2009 году ввезла хлеба на сумму $6,9 млн., что составило 34,5 % от общего объема импорта, на втором месте находится Литва - $3,3 млн., или 16,3 %. Доли Германии, Франции и Украины в 2009 году составили 9,6; 9,4 и 9,3 % соответственно .
Отпускные цены производителей пшеничного и ржаного хлеба и хлебобулочных изделий в большинстве регионов оставались стабильными. Исключение составили Вологодская, Магаданская, Тюменская области, где наблюдается незначительное повышение цен на хлеб, которое колеблется в пределах 6-14 % на отдельные сорта хлеба у отдельных производителей. Отпускные цены производителей на хлеб пшеничный и хлеб ржаной возросли в среднем на 3 %. Торговые наценки в магазинах установлены не более 25 %. Доставка хлеба в торговую сеть осуществляется автомобильным транспортом, что отражается на розничной цене хлеба. Затраты по доставке включаются в розничную цену в размере до 20 % .
По прогнозам российский рынок хлебобулочных изделий к 2013 году в стоимостном выражении увеличится более чем на 20 %. Также ожидается развитие в сегменте сдобной выпечки: к 2013 году он вырастет на 40 % в стоимостном выражении. Что касается хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, то в период с 2010 по 2013 годы ожидается снижение объемных показателей продаж этой продукции. Несмотря на это, прогнозируется рост рынка за счет увеличения спроса на качественную премиальную продукцию .
Итак, современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования производителю. Сегодня недостаточно производить только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий для того, чтобы выжить и быть успешным, но также необходимо выпускать и широкий ассортимент изделий. Представителям хлебопекарной и кондитерской отраслей следует обратить особое внимание на качество своей продукции, внутреннюю культуру участников рынка, а также учитывать специфику и привычки потребителей. Из последних тенденций развития хлебного рынка можно отметить также и рост интереса к производству обогащенных и лечебно-профилактических продуктов, внимание к ко-
торым возрастает с каждым годом при общем снижении потребления хлеба. К сожалению, производство хлеба и хлебобулочных изделий с полезными добавками, в том числе и «элитных» сортов, в настоящее время развито недостаточно. Однако, потенциал «премиум» сегмента подтверждается как результатами исследований потребителей, так и удачным опытом на различных продуктовых рынках.
Региональный анализ. В хлебопекарной отрасли Приморского края складывается непростая ситуация. Растут производственные издержки, наблюдается стагнация покупательского спроса, у предприятий отсутствуют средства на обновление производственных мощностей. Кроме того, в отрасли остро стоит проблема модернизации производства. Ввиду низкой рентабельности хлебобулочного производства собственных средств у предприятий на приобретение нового оборудования нет. Взять кредит в банке даже при существующих возможностях субсидирования процентной ставки за счет бюджета получается у немногих, и как следствие, многие предприятия сворачивают свой бизнес.
В целом индекс производства пищевых продуктов в 2009 году снизился на 11,8 % к уровню 2008 года. Производство хлеба и хлебобулочных изделий в 2008 году резко снизилось по сравнению с 2007 годом и составило 74 846 т (табл. 1.12).
КАЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ВШЭ ГОУ ВПО КГТУ
Курсовая работа
по дисциплине Технология Пищевых Производств
тема:” Производство хлеба ”
Выполнила: Галиева А.Ф.
Принял: Герасимов М.К.
Казань 2010
Введение
1.Приготовление теста
1.1 Замес и образование теста
1.2.1Микробиологические процессы
1.2.2Коллоидные процессы
1.2.3Физические процессы
1.2.4Биохимические процессы
1.3Обминка теста
1.4Приготовление пшеничного теста
1.4.1 Приготовление теста на опарах
1.4.2 Приготовление пшеничного теста безопарным способом
1.4.3Приготовление пшеничного теста на жидких дрожжах и заквасках
1.5Разделка готового теста
1.5.1Деление теста на куски
1.5.2Округление кусков теста
1.5.3Предварительная расстойка
1.5.4Формование тестовых заготовок
1.5.5Окончательная расстойка
1.6Выпечка хлеба
1.7Определение готовности хлеба
1.8Х ранение и транспортирование хлеба
2.Технологическая схема приготовления хлебного изделия.
2.1Рецептура
2.2Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства
2.2.1 Прием, хранение и подготовка сырья
2.2.2 Прием и хранение муки
2.2.3.Хранение и подготовка дополнительного сырья
2.3 Продуктовый расчет.
3.Экономика.
3.1Пути снижения затрат и потерь в производстве
4.Технико-химический контроль.
4.1 Производственно-технологическая работа
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.
Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.
Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов. В своей работе я попытаюсь рассказать об основных технологических стадиях производства хлеба.
Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.
1.Приготовление теста
1.1 Замес и образование теста
Замес теста-важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. Длительность замеса для пшеничного теста составляет 7-8 минут.
Цель замеса - получить однородную массу теста с определенными структурно-механическими свойствами. При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы, которые взаимно влияют друг на друга. Коллоидные процессы, или процессы набухания, связаны с основными составными частями муки- белками и крахмалом. Белки пшеничной муки, поглощая влагу, резко увеличиваются в объеме и образуют клейковинный каркас, внутри которого находятся набухшие зерна крахмала и частицы оболочек. Слипание частиц в сплошную массу, происходящее в результате механического перемешивания, приводит к образованию теста. Однако чрезмерный замес может вызвать разрушение уже образовавшейся структуры теста, что приведет к ухудшению качества хлеба.
Тесто после замеса состоит из трех фаз: твердой, жидкой и газообразной . От соотношения этих фаз зависят свойства теста: увеличение количества жидкой фазы «ослабляет» его, делает более жидким, текучим, липким.
1.2 Брожение и разрыхление теста
После операции замеса следует брожение теста. В производственной практике брожение охватывает период после замеса теста до его разделки.
Цель брожения - разрыхление теста, придание ему определенных структурно механических свойств, необходимых для последующих операций, а также накопление веществ, обуславливающих вкус и аромат хлеба, его окраску.
Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и взаимно влияющих друг на друга, объединяют под общим понятием созревание хлеба. Созревание включает в себя следующие процессы:
Микробиологические;
Коллоидные;
Физические;
Биохимические.
Разрыхление – это образование пористой структуры теста. Разрыхление теста может осуществляться биологическим, механическим и химическим способами.
Биологический способ предусматривает рыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частично молочнокислого брожения.
Механический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесильную машину при замесе теста. Этот способ наиболее распространен при приготовлении бисквитного теста.
Химический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода и аммиака, выделяемых при разложении химических разрыхлителей. Химическим способом разрыхляют тесто для печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий. В качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия(NaHCO 3), карбонат аммония((NH 4) 2 CO 3) или их смесь.
1.2.1Микробиологические процессы
Основные микробиологические процессы, протекающие при брожении теста-это спиртовое и молочное брожение.
Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате которого сахара превращаются в спирт и диоксид углерода.
C 6 H 12 O 6 =2C 2 H 5 OH+2CO 2 +117,6 кДж
Дрожжи сбраживают сначала глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу и мальтозу, которые предварительно превращаются в моносахариды. Источником сахаров являются собственные сахара зерна, перешедшие в муку. Главную массу составляет мальтоза, образовавшаяся в тесте при расщеплении крахмала. Скорость брожения зависит от температуры, кислотности среды, качества дрожжей и ускоряется при увеличении количества дрожжей и повышении их активности, при достаточном содержании сбраживаемых сахаров, аминокислот, фосфорнокислых солей. Повышенное содержание соли, сахара, жира тормозит газообразование в тесте. Брожение ускоряется при добавлении в тесто амилолитических ферментных препаратов.
Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями, которые попадают в тесто из воздуха с мукой и расщепляют глюкозу до молочной кислоты. Существует два вида молочнокислых бактерий:
Гомоферментативные, образующие молочную кислоту;
Гетероферментативные, которые наряду с молочной кислотой вырабатывают другие кислоты (уксусную, янтарную, лимонную и пр.).
При снижении влажности и температуры теста гетероферментативные молочнокислые бактерии развиваются с большей скоростью, в результате резко возрастает кислотность теста и ухудшается вкус хлеба.
1.2.2.Коллоидные процессы
Коллоидные процессы, начавшиеся на стадии замеса, продолжаются в процессе брожения. В зависимости от свойств муки возможно ограниченное и неограниченное набухание белков. При ограниченном набухании белки увеличиваются только в размерах, а при неограниченном- меняется форма белковой молекулы. У муки с сильной клейковиной почти до конца брожения происходит ограниченное набухание, при этом свойства теста улучшаются. У муки со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание и тесто разжижается, поэтому продолжительность брожения теста из такой муки должна быть сокращена.
1.2.3.Физические процессы
В результате физических процессов повышается температура теста на 1-2 о С и происходит увеличение его объема за счет насыщения диоксидом углерода.
1.2.4.Биохимические процессы
Биохимические процессы, протекающие в тесте, - одни из важнейших, так как от них зависят и микробиологические, и коллоидные, и физические превращения.
Суть биохимических процессов состоит в том, что под действием ферментов муки, дрожжей и микроорганизмов происходит расщепление составных компонентов муки, прежде всего белков и крахмала. При этом желательна определенная степень гидролиза белков, так как это ведет к получению достаточно упругого и эластичного теста, обладающего оптимальными свойствами для получения качественного хлеба. Кроме того, продукты разложения белков на стадии выпечки принимают участие в образовании цвета, вкуса и аромата хлеба. При интенсивном разложении белков, особенно в слабой муке, тесто расплывается и хлеб получается неудовлетворительного качества. При расщеплении крахмала ферментами идет образование мальтозы, которая расходуется на брожение теста и участвует в процессе выпечки, определяя вкус и аромат хлеба.
Хлеб появился еще в эпоху неолита, что делает его одним из старейших продуктов. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из воды и крупы. Считается, что термическая готовка могла стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов.
Сегодня хлебопекарная промышленность считается одной из всех главной отраслью пищевой индустрии. К главному направлению развития производства хлеба можно отнести улучшение строения ассортимента хлебобулочных изделий для той цели, чтобы достигнуть полного удовлетворения надобности населения в дополнительном сырье. А также освоение технологических прогрессивных процессов для приготовления теста и применения установок, и агрегатов, с помощью которых предоставляется возможность в комплексе автоматизировать и механизировать тестоведение.
Производству хлеба нужно уделять особое внимание в хлебопекарной промышленности, а именно качеству продукции, рациональному расходованию сырья, сокращения утрат на всех стадиях технологического процесса, и выработке хлебобулочных изделий.
Оборудование для производства хлеба
Основное:
- Мукопросеиватель (от $400). Используется для рыхления, аэрации и дополнительной очистки муки. Подготовленная мука очищена от нежелательных примесей, обладает равномерной влажностью и плотностью, обогащается кислородом для улучшения последующей ферментации теста. Мукопросеиватели бывают с магнитными улавливателями, благодаря которым можно отловить металлические частицы.
- Промышленный тестомес (от $800). Нужен для быстрого замеса разных видов теста. Тестомес обеспечивает точный расход продуктов и строгое соблюдение рецептуры, помогает минимизировать необходимость ручного труда и исключить ошибки человеческого фактора.
- Расстоечный шкаф (от $900). Помогает при подготовке теста к выпечке, обеспечивая его отдых, подъем и доведение до нужной кондиции и для ферментирования. Заданная в нем температура и влажность обеспечивают аккуратное и равномерное увеличение хлебозаготовок, избегая трещин и сухих краев.
- Конвекционная печь (цена от $1500). В ней производится выпечка хлебобулочных изделий. Бывают узкоспециализированными или подходящие для разных видов теста.
Дополнительное:
- Производственные столы, противни плоские, противни волнистые перфорированные, производственные столы и стеллажи, хлебные формы, моечные ванны, тележка шпилька, весы.
Сколько нужно денег? Для открытия размером в 20 м² на комплекс оборудования производительностью 400 кг изделий за 12-часовую смену можно уложиться в сумму от $5000. Для 1000 кг продукции потребуется помещение примерно от 45 м² и вложения от $19,000.
Технология производства хлеба
Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства
Прием, хранение и подготовка сырья
Основным сырьем хлебопекарного производства является , вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно и животное, маргарин, солод, патока и др. В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья для производства и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.
Любое хлебопекарное предприятие должно иметь сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья для производства. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья для хлеба резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья
Сырье для производства хлеба, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они поступают в дозаторы.
Прием и хранение муки на производстве
Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство.
Мука для производства поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия - определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением).
Анализируя поступившую муку на производство, работники лаборатории сличают данные анализа с данными удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.
Муку доставляют на производство тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах) способами. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 70 кг, обойной- 65 кг (массу устанавливают при выбое муки). Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки.
Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку.
Мука при бестарном способе хранится в силосах. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух силосов, один из которых используется для приема муки, второй - для ее подачи в производство хлеба. Общее число силосов в складе зависит от производительности завода и потребности его в разных сортах муки. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху. Транспортирующий муку воздух удаляется через фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в бункер.
Транспортирование муки для производства хлеба из складских емкостей на просеивание, взвешивание и в производственные бункеры могут осуществляться механическим транспортом посредством норий и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом. Последний способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каждом складе производства должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и транспортирования муки в производственные бункеры.
Хранение и подготовка дополнительного сырья для производства
Дрожжи для хлеба . В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.
Прессованные дрожжи для выпечки хлеба представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная среда - это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы.
При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29-32°С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2-4).
Замороженные дрожжи для хлеба хранят при температуре 0-4°С, оттаивать их следует медленно при температуре не выше 8°С.
Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности 8-9%. Сушеные дрожжи упаковывают и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом при температуре выше 15°С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, а I сорта - 6 мес. Дрожжи высшего сорта для производства хлеба упаковывают герметически. При упаковке в негерметическую тару срок их хранения сокращается вдвое. При хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемной силы на 5%. Сушеные дрожжи перед употреблением следует замачивать в теплой воде до образования однородной смеси. На многих хлебозаводах проводится активация прессованных и сушеных дрожжей. Сущность активации состоит в том, что дрожжи для производства хлеба разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, солода или сахара, а иногда других добавок, и оставляют на 30-90 мин. В процессе короткой активации дрожжевые клетки не размножаются, однако становятся более активными. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста (на 10-20%) или, не уменьшая расход, сократить длительность брожения полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает качество хлеба. Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1° выше обычной. Варианты активации дрожжей различны.
Дрожжевое молоко - это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная сепарированием культурной среды после размножения в ней дрожжей.
Дрожжевое молоко поступает на производство охлажденным до температуры 3-10°С в автоцистернах с термоизоляцией, откуда перекачивается в стальные емкости с водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые 15 мин па 30 с для обеспечения однородной концентрации дрожжей по всей массе продукта.
Продолжительность хранения дрожжевого молока для будущего хлеба при температуре 3-10°С 2 сут, при температуре 0-4°С - до 3 сут.
Соль и сахар . Соль поступает на хлебопекарные предприятия малой мощности в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами для производства. Соль добавляют в тесто для хлеба в виде раствора концентрацией 23-26% по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники.
Большинство хлебозаводов используют на производстве хранение соли в растворе. Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2-3 отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор соли самотеком через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется.
Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют его плотность ареометром.
Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значение плотности раствора. Определив плотность, находят концентрацию.
Обычно готовят раствор 25%-ной концентрации (плотность раствора 1,1879) или 26%-ной концентрации (плотность раствора 1,1963). Если плотность раствора в последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то раствор перекачивают насосом в приемный отсек. Изменение установленной плотности раствора соли нарушает дозировку соли.
Сахар-песок для производства хлеба, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70%. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в штабеля по 8 рядов в высоту.
Если сахар-песок предназначен для изготовления сдобного теста низкой влажности, он используется в сухом виде и его просеивают через сито с ячейками 3 мм и пропускают через магнитные уловители. Как правило, сахар добавляют в тесто для хлеба в виде раствора 51-62%-ной концентрации плотностью 1,23-1,3. Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32-35°С. Растворимость сахара значительно зависит от температуры раствора. Если приготовить раствор для производства хлеба более высокой концентрации, то при его охлаждении в трубопроводах может произойти кристаллизация сахарозы.
В последние годы многие хлебозаводы хранят сахар в виде сахарно-солевого раствора. Установка для хранения состоит из устройства для разгрузки мешков с сахаром, двух металлических емкостей, дозаторов воды и раствора соли, фильтров и насосов. Емкости для приготовления раствора сахара снабжены паровыми рубашками и мешалками. Добавление поваренной соли в раствор (2-2,5% массы сухого сахара) для производства хлеба задерживает кристаллизацию сахарозы и позволяет готовить 65-70%-ные растворы, которые требуют меньшую емкость.
Молочные продукты . В производстве хлебобулочных изделий применяются следующие молочные продукты: молоко, сливки, сметана, творог и сыворотка. Натуральные молочные продукты относятся к скоропортящемуся сырью, поэтому их хранят при пониженной температуре. Чем ниже температура, тем продолжительнее может быть срок хранения
Молоко, сливки и сметану для производства хлеба замораживать нельзя, так как при этом нарушается консистенция и изменяется вкус. Эти продукты хранят в металлических бидонах при температуре 0-8°С. Сметану при такой температуре хранят до 3 сут. Молоко температурой 8-10°С хранят 6-12 ч, а температурой 6-8°С - 12-18 ч. Срок хранения творога при температуре 0°С - 7 сут, в замороженном состоянии - 4-6 мес.
Сгущенное молоко в негерметичной таре хранят при температуре 8°С до 8 мес. Замораживать его нельзя.
В негерметичной таре хранят на производстве до 3 мес.
Сухое молоко постепенно разводят в воде температурой 28-30°С до влажности натурального молока (700-800 мл воды на 100 г сухого молока) при постоянном перемешивании массы, после чего его оставляют набухать в течение 1 ч. Хорошие результаты получаются, когда готовят для производства эмульсию из сухого молока, воды и жира в специальной установке или сбивальной машине. В эмульсии молоко хорошо набухает, а жир измельчается. Кроме того, эмульсия положительно влияет на качество изделий при производстве. Эмульсию следует пропускать через сито с ячейками диаметром не более 2 мм.
Все жидкие молочные продукты для производства хлеба и хлебобулочных изделий при подготовке к использованию переливают из бидона в производственную посуду и процеживают через сито с ячейками диаметром до 2 мм.
Молочная сыворотка - это побочный продукт производства творога или сыра. Это однородная жидкость зеленоватого цвета, со специфическими запахом и вкусом
Молочная натуральная сыворотка поступает на хлебозаводы в автоцистернах, откуда затем, перекачивается в специальные емкости с охладительной рубашкой.
Жиры . В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется в производстве коровье масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло.
Коровье масло разделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло готовится способом сбивания или поточным из пастеризованных сладких сливок или из сливок, предварительно сквашенных. Влажность сливочного масла 16-20%, содержание жира 72,5-82,5 (в том числе влажность сливочного несоленого - 16, крестьянского - 20%). Влажность топленого масла 1%; содержание жиров 98%. Топленое масло получают перетапливанием сборного сливочного масла при температуре 75-80°С.
Сливочное масло на производстве следует хранить в холодном темном помещении. Под действием света, кислорода воздуха и повышенной температуры масло прогоркает. Сливочное масло хранят при температуре не выше 8°С до 3 мес, замороженное масло- до 12 мес.
Маргарин - специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное масло. Для производства маргарина используют жировую основу (набора жиров), заквашенного молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных материалов.
Жировая основа маргарина состоит из саломаса (65-75%) и природных жиров ( и животных).
Для хранения твердого маргарина установлены следующие сроки:
- Жидкий маргарин для производства хранят в баках из нержавеющей стали овальной формы с водяной рубашкой при температуре 35-48°С не более 2 сут. В каждом баке предусматриваются пропеллерные мешалки, периодическое вращение которых предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии.
- Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные - это безводные жиры, в основном состоящие из саломаса с добавлением (или без него) небольшого количества натуральных жиров и эмульгаторов. В хлебопекарном производстве применяются жир с фосфатидами (твердой консистенции) и жидкий жир, имеющий подвижную консистенцию, при температуре 15-20°С.
- Жиры кондитерские и хлебопекарные хранят 1-9 мес в зависимости от температуры (от -10 до +15°С) и наличия антиоксидантов (антиокислитель) в рецептуре производства.
При подготовке твердые жиры освобождают от тары, осматривают, очищают поверхность от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски и проверяют внутреннее состояние жира.
Для производства растительных масел используют семена масличных растений посредством прессования и экстракции, а чаще - комбинированным способом производства.
Растительные масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4-6°С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся.
Основные технологические стадии хлебопекарного производства
Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.
Замес и образование теста
Замес теста для хлеба - важнейшая технологическая операция производства, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество продукции. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.
Разрыхление и брожение теста
Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой хлеба необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей пропекаемости теста.
Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.
Приготовление пшеничного теста
Приготовление теста-важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70% времени производственного цикла. При выборе конкретного способа тестоприготовления учитывают прежде всего вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.
Принято различать традиционные способы приготовления теста для хлеба, новые прогрессивные. Традиционная технология предусматривает длительное брожение полуфабрикатов, в общей сложности 4,5-7 ч. Для прогрессивной (ускоренной) технологии характерно сокращение цикла приготовления теста. В настоящее время по прогрессивной технологии, более простой и экономичной, готовится около 70% общей массы продукции.
Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого в процессе производства определенного сорта хлеба, называют рецептурой.
Рецептура для производства хлеба, в которой указывается сорт муки и количество дополнительного сырья, кроме воды, утверждается вышестоящими организациями (управлением, министерством) В рецептурах количество основного и дополнительного сырья принято выражать в кг на 100 кг муки.
Вместе с рецептурой утверждается технологическая инструкция, в которой указывается способ приготовления теста для хлеба и технологический режим (продолжительность брожения, кислотность полуфабрикатов, условия выпечки изделия и др) Однако в указанной документации не отражаются конкретные производственные условия каждого предприятия: мощность хлебопекарной печи, качество муки и др.
С учетом этих и других производственных условий лаборатория предприятия составляет конкретные рецептуры для производства хлеба. В производственной рецептуре указывается масса муки, воды, раствора соли и масса других компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката (опары, теста и др.). Расход сырья на замес теста по производственной рецептуре должен строго соответствовать данным рецептуры на
В рецептурах для производства ряда сортов хлеба и булочных изделий предусматриваются и другие виды дополнительного сырья (яйца, изюм, молоко, молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, мак и т.п.). Из этого следует, что перечень и соотношение сырья в тесте для разных видов и сортов хлебных изделий могут быть различными.
При непрерывном замесе теста для хлеба производственную рецептуру составляют, исходя из минутной работы тестомесильной машины, при периодическом замесе, исходя из одной порции теста (дежи).
Расчет рецептуры для производства хлеба в обоих случаях принципиально одинаков. Сначала рассчитывают общее количество муки для замеса теста, а затем количество муки, необходимое для приготовления других полуфабрикатов (опары для хлеба, закваски и др.). После этого составляют рецептуру опары или закваски, а затем - рецептуру теста.
Составляя рецептуру для производства хлеба, необходимо помнить, что количество каждого вида сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается на общее содержание муки в тесте, независимо от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску) это сырье будет добавлено. Мука, используемая для приготовления жидких дрожжей, заварки и других полуфабрикатов, входит в общую массу муки.
В настоящее время существует два основных способа приготовления пшеничного теста для производства хлеба. Это опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный) способ.
Приготовление теста на опарах
Наиболее распространен опарный способ приготовления теста для производства хлеба, в котором первой фазой приготовления теста является опара. Опара - полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста.
Для приготовления опары для хлеба берут часть общей массы муки (30-70%), большую часть воды и все количество дрожжей. После 3-5 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 30-120 мин.
Технология приготовления опары для производства хлеба зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры изделия и многих других факторов.
При производстве пшеничного хлеба влажность опары должна быть 41-47%, булочных изделий - 44-46%, что объясняется различной нормой влажности теста для этих изделий. При переработке слабой муки влажность опары снижают, чтобы задержать расслабление клейковины. Если клейковина муки короткорвущаяся, влажность опары для производства хлеба повышают на 2-3%.
Количество прессованных дрожжей для приготовления опары (по рецептуре) составляет 0,5-4%. Наибольшая доза дрожжей в опару для сдобного теста - 2-4%, для хлебного теста - 0,5-0,7%.
Температура опары для производства хлеба, как правило, несколько ниже температуры теста (28-29°С). Такая температура наиболее благоприятна для размножения дрожжевых клеток.
Соль и жиры в опару для производства хлеба не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Влажность опары на 1-3% выше влажности теста, что улучшает обмен в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение опары (3-5 ч) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.
Тесто для производства хлеба на опаре готовят следующими способами: традиционный на опаре, содержащей 50% муки от общей массы ее в тесте; большой опаре, содержащей 65-70% от общего количества муки общей массы ее в тесте; жидкой опаре, содержащей 27-30% муки от общей массы ее в тесте.
Традиционный способ приготовления теста на опаре применяют в производстве различных хлебных, булочных и сдобных изделий.
Опару для производства хлеба готовят из 45-50% муки, большей части воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология приготовления опары зависит от хлебопекарных свойств муки и других причин. Если мука слабая, снижают влажность и температуру опары по сравнению с нормами, увеличивают содержание муки в опаре до 60%. Дозировка прессованных дрожжей для хлебобулочных изделий составляет 0,5-1,5% к массе муки, жидких - 20-25%.
При приготовлении опары для производства хлеба, в машинах с подкатными дежами в пустую дежу отмеривают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку. Замес опары до получения однородной массы ведут на машине «Стандарт» в течение 5-6 мин. .
При замесе опары (и теста) для хлеба дежу следует закрывать крышкой. Замешенную опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3-5 ч. Готовность опары на производстве определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары для производства хлеба в конце брожения увеличивается в 2-2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.
Тесто для производства хлеба на опаре замешивают в течение 6-8 мин. При замесе в готовую опару добавляют воду, раствор соли, сахара, жир и другое сырье, а затем при перемешивании массы засыпают муку. Муку следует добавлять постепенно, но в один прием. Добавлять муку или воду в замешенное тесто не рекомендуется. При первичном замесе клейковина уже набухла, поэтому новую порцию воды поглощает плохо (тесто становится липким). Добавление муки в образовавшееся тесто может вызвать непромес на дне дежи. Качество муки для производства и температура помещения влияют на начальную температуру теста, которая может быть 29-32°С. Тесто на опаре бродит в течение 1-2 ч в зависимоси от вида изделия, качества муки и других факторов.
В процессе брожения тесто из муки I и высшего сортов (особенно сильной муки) рекомендуется обминать. Обминка - это повторное перемешивание теста в течение 1-2 мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры. Обминку на производстве делают через 50-60 мин после замеса теста.
Приготовление пшеничного теста безопарным способом
Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски).
Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5-2,5% к общей массе муки). Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.).
Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрыхления теста будущего хлеба за сравнительно короткий срок (2-3 ч).
На производстве для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Начальная температура теста 29-31°С, длительность брожения 2,5-3 ч. Через 50-60 мин после замеса тесто рекомендуется обминать. Обминка при приготовлении безопарного теста имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовленного на опаре. Следует отметить, что в тесте для производства хлеба, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения.
Безопарный способ часто применяется при производстве хлеба, булочных и сдобных изделий из муки пшеничной I и высшего сортов. Безопарным способом тесто готовят в тестомесильных машинах с подкатными дежами (машина «Стандарт», Т1-ХТ2-А) или с помощью машины РЗ-ХТИ.
Разделка готового теста
При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.
Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).
После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течении 3-8 минут отлежаться для восстанволения клейковинного карркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.).
Выпечка хлеба
Выпечка – заключительная стадия производства хлебобулочных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.
Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.
Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200-280°С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293-544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96-97°С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80-85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.
Тестовые заготовки для производства прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки.
Образование твердой хлебной корки в процессе производства происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6-8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.
В поверхностном слое заготовки и в корке происходят биохимические процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В первые минуты производства (выпечки) хлеба в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.
Денатурация (свертывание) белковых веществ на поверхности изделия происходит при температуре 70-90°С. Свертывание белков наряду с обезвоживанием верхнего слоя способствует образованию плотной неэластичной корки хлеба.
Окрашивание корки хлеба при производстве в светло-коричневый или коричневый цвет объясняется следующими процессами:
- карамелизацией сахаров теста, при которой образуются продукты коричневого цвета (карамель);
- реакцией между аминокислотами и сахарами, при которой накапливаются ароматические и темноокрашенные вещества (меланоидины).
Окраска корки хлеба и изделий в процессе производства зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки в тесте (к моменту выпечки) должно быть не менее 2-3% сахара к массе муки. Ароматические вещества (в основном альдегиды) из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. Если указанные выше процессы происходят должным образом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой, блестящей, равномерно окрашенной в светло-коричневый цвет. Удельное содержание корок (в % к массе изделия) составляет 20-40%. Чем меньше масса изделия, тем выше процентное содержание корок.
При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста-хлеба.
Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания куска теста-хлеба в процессе выпечки.
Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35°С ускоряют процесс брожения и газообразования до максимума. Примерно до 40°С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна. При прогревании теста для производства хлеба свыше 45°С газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается.
При температуре теста около 50°С дрожжи отмирают.
Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры теста по мере прогревания теста сначала форсируется, после достижения температуры выше оптимальной для их жизнедеятельности замедляется, а затем совсем прекращается.
Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) на производстве повышается по сравнению с влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя-заготовки. Из-за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры 96-98°С. Выше этого значения температура в центральных слоях мякиша не поднимается, так как мякиш содержит много влаги и подводимая к нему теплота будет затрачиваться на ее испарение, а не на нагревание массы. При выпечке ржаного хлеба происходит не только клейстеризация, но и кислотный гидролиз некоторого количества крахмала, что увеличивает содержание декстринов и Сахаров в тесте-хлебе. Умеренный гидролиз крахмала улучшает качество хлеба.
Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре 50-75°С и заканчивается при температуре около 90°С. Белковые вещества в процессе выпечки (производства) хлеба подвергаются тепловой денатурации (свертыванию). При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста. Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии- образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна набухшего крахмала. После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается прирост объема заготовки.
Объем выпеченного изделия на 10-30% больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Увеличение объема при производстве происходит главным образом в первые минуты выпечки в результате остаточного спиртового брожения, перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79°С, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема теста-хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия.
В настоящее время наиболее широко применяют тупиковые люлечно-подиковые печи с канальным обогревом (ФТЛ-2, ФТЛ-20, ХПП и др.).
Температуру в пекарной камере для производства хлеба регулируют, изменяя интенсивность горения топлива. В печах с газовым обогревом для повышения температуры увеличивают подачу газа и воздуха в горелки. При сжигании каменного угля усиливают дутье и чаще забрасывают топливо на колосниковую решетку. В печах с канальным обогревом для регулирования температуры на определенных участках пекарной камеры в газоходах устанавливают шиберы. С помощью шибера изменяют количество горячих продуктов сгорания топлива, поступающих в соответствующий канал. Легче всего регулировать температуру в печах для производства хлеба с электрообогревом, включая или выключая часть электронагревателей, расположенных над подом и под подом печи.
Определение готовности хлеба
Правильное определение готовности хлеба в процессе производства (выпечки) имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша - эластичность и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96-97°С.
На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам:
- цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой);
- состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка наламливают пальцами на мякиш в центральной части. Состояние мякиша-основной признак готовности хлеба;
- относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке).
Готовность хлеба также можно определить по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра.
Во избежание поломки термометра при введении его в хлеб рекомендуется предварительно сделать в корке прокол каким-либо острым предметом, диаметр которого не превышал бы диаметра термометра.
Длину конца термометра, вводимого в хлеб, следует установить заранее. Уточнение точки введения термометра в хлеб производят при каждом определении.
Для измерения температуры хлеба на производстве термометр предварительно должен быть подогрет до температуры на 5-7°С ниже ожидаемой температуры хлеба (подогрев можно осуществить в другой буханке хлеба). Это делают для предотвращения охлаждения мякиша и преодоления инерции измерителя. Необходимо, чтобы подъем ртути в термометре происходил в течение не более 1 мин.
Перед проверкой пропеченности хлеба по его температуре следует опытным путем установить температуру мякиша хлеба, соответствующую пропеченному хлебу на данном предприятии.
Обычно температура центра мякиша, характеризующая готовность ржаного формового хлеба, должна быть около 96°С, пшеничного - около 97°С.
Установленная опытным путем температура хлеба, характеризующая его готовность, может быть использована для контроля готовности хлеба и размера упека.
Хранение и транспортирование хлеба
Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и черствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они находятся в некоторой зависимости друг от друга, так как мякиш хлеба, потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость не только за счет процесса черствения, но и за счет снижения влажности.
Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. Вместимость хлебохранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены - с учетом полуторасменной работы.
В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.
Бракераж как средство борьбы за отпуск в торговую сеть продукции хорошего качества является обязательным для всех хлебопекарных предприятий, вырабатывающих хлеб, булочные, бараночные и сухарные изделия. По действующему положению максимальное количество баллов за показатели качества - 10.
Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ 8227-56.
На производстве изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354-82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров».
Формовой хлеб укладывают на боковую или нижнюю сторону, подовый хлеб, булки, батоны - в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия - в 1 ряд плашмя. Лотки с хлебом (14-28 шт.) помещают на передвижные вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку.
Пути снижения затрат и потерь в производстве + Полезное видео
Для обеспечения экономного расхода сырья для производства хлеба на предприятиях необходимо осуществлять строжайший контроль за количественными показателями технологического процесса - затратами и потерями.
Большие затраты и потери при производстве указывают на недостатки в организации и ведении производственного процесса, устранение которых приводит к более экономному расходованию сырья для хлеба.
Промышленность располагает рядом готовых решений и приемов, позволяющих более экономно расходовать сырье при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.
Внедрение бестарных установок для хранения муки и ее транспортирование в муковозах позволяют не только устранить тяжелый ручной труд, ликвидировать использование мешков, но и значительно сократить потери. В этом случае экономия муки составит до 0,1% к общему ее количеству.
На предприятиях с тарным хранением муки для производства хлеба потери ее на распыл могут быть снижены установкой аспирационных устройств, в мучных складах целесообразно устанавливать пылесосы.
В последние годы большое распространение получили самовстряхивающиеся фильтры с электроприводом.
Затраты СВ на брожение при традиционном опарном способе производства хлеба составляют в среднем 2,5-3,3% к массе муки.
Внедрение прогрессивных схем тестоведения на жидкой опаре, густой большой опаре или применение ускоренного способа снижает эти затраты до 1%.
Горячий хлеб не имеет одинаковых для всех изделий условий остывания. Эти условия зависят от степени загрузки экспедиции хлебом, работы вентиляционных устройств, времени года, температуры помещения, расположения хлеба в лотках вагонеток, в том числе по высоте от пола, емкости вагонеток, плотности укладки хлеба и ряда других причин. Из изложенного следует, что масса штучного хлеба зависит от сочетания указанных выше условий. Чаще всего штучный хлеб, поступающий в торговую сеть, имеет массу больше установленной государственным стандартом. Таким образом, предприятия в некоторой степени предохраняют себя от предъявления претензий в отношении производства (выпуска) изделий с массой меньшей предусмотренным стандартом. Наряду с этим систематическое превышение массы изделий приводит к снижению выхода хлеба.
Для уменьшения отклонений в массе штучного хлеба рекомендуется повышать точность работы тесторазделочных машин, следить за температурой печей и использовать специальные охлаждающие устройства, обеспечивающие равномерность усушки хлеба при хранении.
Основным затруднением при механизированном производстве хлеба является прилипание теста к рабочим поверхностям тесторазделочных линий, транспортерным лентам, чехлам расстойных устройств. Чтобы устранить прилипание теста к оборудованию, рабочие органы округлителей, тестозакаточных машин, а также чехлы для расстойных досок и транспортерные ленты посыпают мукой, для чего расходуется до 1% от общей массы перерабатываемой муки. Использование муки для этой цели ухудшает санитарное состояние цеха и снижает выход изделий.
Опыт работы хлебопекарных предприятий страны показал, что обработка тесторазделочных линий и устройств для расстойки водоотталкивающими, полимерными материалами способствует снижению затрат муки на производстве при разделке теста.
При обработке транспортерных лент тестер разделочной линии, полимерными покрытиями в сочетании с обдувкой теплым воздухом при разделке теста муку не используют.
При обдувке воздухом на поверхности куска теста для хлеба создается тонкая, сравнительно сухая пленка, которая в сочетании с антиадгезионными покрытиями устраняет адгезию. Изделия, приготовленные на тесторазделочной линии, обработанной антиадгезионными материалами, имеют лучший внешний вид, более гладкую, с яркой окраской поверхность.
Внедрение полимерных материалов в производство улучшает санитарное состояние цехов, снижает загрязненность воздуха мучной пылью, а также сокращает расход муки на подсыпку. При этом облегчается труд работающих, повышается культура производства и улучшается качество продукции.
Колебания во влажности теста для производства хлеба обычно вызваны отклонениями в массе муки, поступающей из автомукомера, количестве воды, солевого раствора, суспензии дрожжей и другого дополнительного сырья, дозируемого соответствующей аппаратурой при замешивании теста.
Снижение влажности теста против установленной нормы на 1% приводит к уменьшению выхода хлеба из пшеничной муки I и II сортов на 2-2,5%, а ржаного - на 2,5-3%. Поэтому рекомендуется на производстве систематически, не реже 2 раз в смену, контролировать работу дозировочных устройств, а также влажность теста.
Существенное влияние на экономию муки оказывает точность работы тесторазделочной аппаратуры. Поэтому при выработке штучного хлеба необходимо систематически проверять работу тестоделительных машин и не допускать отклонений в массе кусков теста от установленной.
Особенностью производства штучных изделий является то, что их масса устанавливается при делении теста на куски, которое выполняется задолго до окончания технологического процесса выработки хлеба. После деления теста следует выпечка хлебных заготовок и охлаждение хлеба, изменяющие массу готовых изделий.
Последующая корректировка массы при отпуске хлеба в торговую сеть по условиям технологии уже не может быть произведена. Следовательно, масса, штучных хлебных изделий определяется не только точностью работы тестоделительной машины, а зависит также в большей степени от условий выполнения последующих операций технологии производства.
Большой удельный вес в затратах составляет упек хлебобулочных изделий. С целью экономии хлебных ресурсов необходимо не только снижать упек, но и выравнивать его на люльке или поду печи. Одним из способов выравнивания упека хлеба может служить экранирование греющих поверхностей в печи путем укладки асбестовых листов в места с избыточной теплоотдачей. Для улучшения подвода теплоты к верхнему газопроводу необходимо тщательно и систематически очищать его от золы и регулировать поток газа при помощи шиберов, предусмотренных конструкцией печи для производства.
Для снижения упека хлеба целесообразно использовать водяное опрыскивание тестовых заготовок или готовой продукции при выходе из печи.
При выпечке хлеба и изделий наряду с увлажнением тестовых заготовок необходимо увлажнять среду пекарной камеры. Расход пара при этом должен составлять примерно 200-250 кг на 1 т продукции.
Очень полезное видео:
Указанные мероприятия по снижению упека хлебных изделий широко используются при производстве на многих хлебопекарных предприятиях и дают положительный экономический эффект.
В этой статье:
Наряду с крупными хлебозаводами, которые специализируются на изготовлении дешевых сортов хлеба массового потребления (около 70% всего сегмента), на рынке востребованы небольшие частные пекарни. Их основные направления деятельности (около 30% сегмента) - это производство хлеба и хлебобулочных изделий национальных сортов, класса «премиум», диетической продукции.
Однако рынок этот достаточно плотно насыщен, конкуренция велика, поэтому продвижение нового предприятия подобного типа - задача не из простых. Чтобы организовать успешное дело, необходимо детально проанализировать особенности бизнеса и сделать ставку на открытые наиболее востребованного направления.
Насколько выгодно открытие пекарни? О рентабельности
Как показывает практика, наибольшую прибыль (50%) приносит производство булочек и других подобных кондитерских изделий, пользующиеся повышенным спросом, а также элитной продукции, на которую делаются большие наценки. Они окупается в среднем в течение полугода.
Производство пшеничного хлеба, как и производство ржаного хлеба рентабельно в среднем на 10-20% и окупается в течение 2 - 3 лет. Реализация х/б изделий в среднем - 3 руб. с единицы продукции (а это - от 2 тыс. до 15 тыс. руб. сутки (от 120 тыс. до 450 тыс. руб. в месяц) в зависимости от производственной мощности.
Однако эти цифры весьма приблизительны. Среднюю доходность пекарен вывести довольно сложно, так как предприятия сильно разнятся - и по площади, и по уровню оснащенности, и по используемому сырью, и по видам изготавливаемой продукции, и т.п.
Мини-пекарня: виды, применяемое оборудование, технологический процесс
Пекарни различают в зависимости от того, какие способы производство хлеба в них применяются.
Бывают предприятия:
1. С неполным производственным циклом : тесто закупается у поставщиков в виде полуфабрикатов в замороженном виде, а затем осуществляется технологическое производство хлеба: формовка и выпечка.
Процесс приготовления простой:
- замороженный полуфабрикат помещают в расстоечный шкаф минут на 40, там он оттаивает до комнатной температуры;
- затем продукция кладется в печь, минут через 15 — 20 выпечка готова.
Такой способ производства подходит для открытия мини-кафе. Он наименее затратный и при организации предприятия в проходном месте дело способно приносить средний стабильный доход. Небольшая пекарня-кафе в 10 м 2 может производить и сбывать до 500 кг продукции и приносить 2 – 3 тыс. руб. чистой прибыли в сутки.
Понадобится следующее производственное оборудование (примерно на 50 - 100 тыс. руб.):
- расстоечный шкаф;
- холодильная витрина;
- морозильная ларь;
- конвекционная печь.
Примыкающая площадь для размещения посетителей в среднем составит 10 — 15 м 2 .
2. С полным производственным циклом , который включает в себя следующие стадии: производство текста, формовка хлеба и осуществление его выпечки. Используется аппаратурная схема производства хлеба: задействованы различные механизмы.
На этой базе обычно организуют:
- просто пекарни , в которых изготавливается хлеб (не предполагают наличие прилегающих кафе, магазинов и т.п.) Этот вариант бизнеса может быть размещен в удаленном месте (часто предприниматели организовывают его в районах области, экономя на аренде).
В соответствии с требованиями СЭС площадь такого предприятия не может быть менее 60 м 2 . Для производства 350 кг хлеба (для 60 м 2) понадобится оборудование для пекарни не менее чем на 200 тыс. руб., а, например, для изготовления 2.500 кг (для 150 м 2) – не менее чем 1 млн. руб.
Производственная линия включает:
- печи;
- тестосмесительная машина;
- расстоечный шкаф;
- стол для нарезки теста;
- тестораскатыватель;
- тележка для выпечки;
- мукопросеиватель.
- пекарни-магазины (производство и торговая точка совмещены). Этот вариант предприятия должен организовываться в проходном месте и производить продукцию, востребованную населением микрорайона. Как правило, арендная плата в центральных точках населенных пунктов очень высокая. Бизнес сможет окупиться и приносить прибыль только при хорошо налаженной системе сбыта, наличии оптовых покупателей.
Организация этого вида мини-пекарни предполагает наличие торгового оборудования (около 150 тыс. руб.):
- витрины;
- кассового аппарата;
- шкафов для хранения продукции.
Сырье для мини-пекарни
Сырье для пекарни
Выпечка - скоропортящаяся продукция, долго она не хранится. Покупать сырье нужно непосредственно перед запуском пекарни.
Основа всех изделий - это мука. Причем для сдобных булочек подойдет исключительно высший сорт. Оптовая цена муки - в районе 10 руб. за кг. При расчете ее количества необходимо учитывать, что вес готового изделия будет на 30% больше сырья за счет других ингредиентов, подмешиваемых в тесто.
Помимо муки понадобятся прессованные дрожжи, ванилин, растительное масло, сахар, соль, разрыхлитель теста, пищевые добавки, стабилизаторы, загустители и т. д. По ГОСТу на тонну белого хлеба приходится 740 кг муки, 7,4 кг дрожжей прессованных, 1,2 кг масла растительного, 9,6 кг соли. Итоговый расход сырья зависит от рецептуры, составляемой технологом.
Планировка помещения
Бизнес мини пекарня будет эффективно работать только в том случае, если его получится грамотно организовать.
Для этого важно продумать структуру предприятия, предусмотреть:
- производственный цех;
- упаковочный цех;
- склад суточного сырьевого запаса;
- цех хранения готовой продукции;
- вспомогательные помещения.
Также нужно организовать отдельное помещение, в котором будут храниться отходы. При этом должны быть соблюдены все нормативы СЭС.
Персонал
За подбором персонала лучше всего обратиться в рекрутинговое агентство. Самостоятельно найти и обучить людей крайне проблематично.
Вам будут нужны:
- технолог, разрабатывающий рецептуру;
- пекари, занимающиеся приготовлением продукции (минимум 2 человека в смену);
- уборщица;
- кассиры.
Основные этапы оформления документов
- Сначала бизнес нужно зарегистрировать в налоговой, выбрав организационно-правовую форму - ООО или ИП.
- Выбрать коды ОКВЭД. Для пекарни с неполным. производственным циклом (мини-кафе) подойдет код 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе», позволяющий применять ЕНВД, УСН, а с 2013 г. - патентную форму налогообложения. Для всех остальных производств применим код 15.8 «Производство проч. пищевых продуктов». Здесь оптимальным вариантом налогообложения станет УСН (6%).
- Пройти регистрацию в ПФ и других внебюджетных фондах.
- Купить кассовый аппарат, зарегистрировав его в налоговой.
- Необходимо составить технологический проект пекарни, заказав его в проектном бюро. Если помещение новое и коммуникации не проведены, то нужны дополнительные проекты: архитектурный, водо- и электроснабжения, канализации. Все они должны быть согласованы в Госпожнадзоре, ТУ Роспотребнадзора, Госэкспертизе, Архитектурно-планировочном управлении. После согласования все документы должны быть утверждены в Департаменте потребительского рынка и услуг. После завершения строительно-монтажных работ объект сдается в эксплуатацию. Принимает его комиссия из представителей гос. организаций, перечисленных выше.
- Получить заключение Роспотребнадзора на производство.
- Получить заключение Роспотребнадзора на продукцию (оформляется на основе результатов экспертизы).
- Получить сертификат соответствия в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии.
- Получить санитарный паспорт объекта
- Заключить договора на обслуживание объекта (на дезобработку помещений, вывоз мусора, и т.п.)
- Оформить заключение в Госпожнадзоре о соответствии помещения требованиям пожарной безопасности.
- Позаботиться о том, чтобы на каждого сотрудника была оформлена медицинская книжка.
В среднем на оформление документов уйдет порядка 60 т. р.
Калькуляция затрат на производство хлеба
В качестве примера перечислим стартовые вложения, необходимые для открытия небольшой пекарни на 150 м 2 , расположенной на окраине Москвы. Подобный учет затрат предстоит делать самостоятельно либо заказывать у специалистов. Пекарня, бизнес план которой составлен максимально грамотно, имеет больше шансов быть конкурентоспособной и прибыльной.
Основные статьи расходов:
- аренда помещения – 75 тыс. руб. в месяц;
- стоимость оборудования – 1,5 млн. руб;
- ремонт помещения – 150 тыс. руб;
- приобретение мебели – 30 тыс. руб.
- затраты на регистрацию фирмы – 60 тыс. руб;
- составление бизнес-плана и проекта пекарни – 60 тыс. руб.
- коммунальные услуги – 15 тыс. руб;
- заработная плата – 50 тыс. руб.
Итого: 1 млн 940 тыс. руб.
Как видим, открытие пекарни под ключ – дело довольно затратное, требует немалых вложений. Эффективность ее работы во многом будет зависеть от таланта организатора.
Еще ни один человек не обошелся без хлеба. Прошли те времена, когда один хлебозавод обеспечивал свежей продукцией весь город. Теперь все большую популярность приобретают частные пекарни, которые делают производство хлеба уникальным и не похожим на остальные. Это идеальный бизнес! Востребованность хлебобулочных изделий никогда не падает. Все, что нужно, – это грамотный и подробный бизнес-план, вложения, разработка рецептуры и поиск «своих» покупателей.
Вложения в бизнес
Свой бизнес: производство хлеба
Во-первых, оформление документации. То есть для начала необходимо зарегистрировать свою деятельность – будет ли это ИП, или же ЧП, или даже ООО – личное дело каждого. Но, для масштабного производства лучше будет оформление в качестве ООО. Цены на документацию во всех регионах разные. Ориентировочно это обходится в 10-25 тысяч рублей. Не говоря о том, что множество инстанций должно разрешить вашу деятельность (а тут, как известно, без вложений не обойтись, зависят они от аппетитов проверяющих).
Во-вторых, помещение. Производство хлеба требует большой площади, потому как кроме цеха, где будет производиться непосредственно выпекание, нужны еще цеха, где будет замешиваться тесто, храниться готовая продукция перед реализацией, а также складские помещения. В среднем около 70-120 квадратов общей площади.
Кроме того, заранее стоит продумать, где будет находиться ваша пекарня. Если планируете продавать хлеб прямо из нее, то и находиться она должна в месте, где высокая проходимость людей.
В среднем на помещение (аренда, покупка, ремонт) около 200-400 тысяч рублей. В разных регионах эта цифра может колебаться как в меньшую, так и в большую сторону.
В-третьих, оборудование для производства хлеба. Тут возможны варианты: или закупать новое заводское, или же использовать бывшее в употреблении. Первый вариант дороже, но надежнее. Второй – менее затратный. При этом нет гарантий, что оборудование не «встанет» в процессе работы, тем самым сорвав всю работу и загубив сырье. За новое оборудование придется выложить около 50 тысяч долларов. Б/у обойдется на порядок дешевле. К оборудованию относятся:
Это самый основной перечень оборудования, который позволит выпекать хлеб в объемах 500-700 кг в сутки. Также к оборудованию относят:
- стеллажи, где хлеб будет храниться до реализации,
- стеллажи, где будет храниться сырье,
- машина, упаковывающая продукцию,
- весы,
- ножи, формы и прочий мелкий инвентарь.
В-четвертых, стоит заранее потратиться на сырье. Каждая технология производства хлеба подразумевает свою рецептуру, а значит, и свое сырье, которое будет входить в состав. Важно еще на этапе разработки бизнес-проекта задуматься, какой конкретно тип хлеба вы будете изготавливать. Идеальным вариантом будет сочетание в производстве как традиционных и востребованных повсеместно видов, так и хлеба по своему уникальному рецепту (разработать его можно самостоятельно или с помощью специально нанятых технологов). Общее в технологии: обработка сырья, замешивание и расстаивание теста, выпекание. Поставщиков исходного материала (сырья) необходимо выбирать предельно внимательно, даже придирчиво – все продукты должны быть свежими, иметь реальный срок годности, а главное – доставляться вовремя. Ведь если задержится поставка сырья (той же муки), то и печь вам будет не из чего, а, значит, производство будет простаивать.
Даже если ваша задумка – мини-пекарня, избежать обширных вложений средств не получится. Единственное, чем отличается маленький цех от большого – объем готовой продукции. Но сложилось так, что маленькие пекарни более рентабельны в условиях жесткой конкуренции. Обеспечивается это за счет того, что их ниша уникальна – производство такой продукции, которой нет ни у кого. Уникальная рецептура работает лучше и производительнее, чем большие объемы.
Доходы, рентабельность, окупаемость
Запустив производство в работу, не стоит ждать мгновенного обогащения. Покупатель довольно капризный. Хотя, если ваша продукция сможет заинтересовать (опять же за счет оригинальности), то завоевать рынок вы сможете довольно быстро. Для того, чтобы производство и вложения себя окупили, придется подождать около 2-3 лет. Кстати, очень важно установить правильную цену на готовую продукцию. Помочь тут может только тщательное изучение рынка предложений и спроса, продукции конкурентов. Производство хлеба может принести стабильный доход только тогда, когда вы учтете все пожелания покупателей, при этом не сработав себе в минус.
Рентабельность проекта достигает 10-15%, но только при стабильном спросе, производстве и постепенном расширении ассортимента. Интерес покупателя всегда надо поддерживать. Кроме того, стоит учесть ежемесячные расходы: заработную плату работникам, оплаты счетов, закупку сырья, транспортировку продукции. Чистой прибыли можно получить около 100-150 тысяч рублей в месяц. Это только на начальном этапе. Когда рынок вы завоюете, обрастете постоянным спросом, пополните ассортимент, эта цифра может быть увеличена.
Плюсы и минусы бизнеса
Очевидный минус – большие вложения, долгая окупаемость. Но если ваш проект – мини-пекарня, то вложения составляют меньшую сумму, а окупаемость наоборот – растет. Особенно это актуально в тех районах, где кроме местного хлебозавода, ничего нет. Тут рентабельность производства может быть в разы больше.
Плюс же производства в том, что бизнес всегда востребован. Готовая продукция расходится, как горячие пирожки, в прямом и переносном смысле. Большие вложения всегда окупаются хорошими дивидендами. Кроме того, такой бизнес дает стабильность. Как ни крути, хлеб продаваться будет всегда. А уж если вам удалось прочно обосноваться в какой-то нише, то можно смело рассчитывать на постоянство и прибыль. Еще один плюс – бизнес не является сезонным! Он актуален и популярен круглый год. Производство ведется и в праздники, и в выходные. При этом праздничные дни являются самыми «хлебными». Спрос на продукцию вырастает в геометрической прогрессии.
