Научная электронная библиотека. Производство хлеба: как открыть пекарню под ключ

Испокон веков выпекание хлеба требовало от пекаря особого мастерства, терпеливости и старания. Невзирая на бурное развитие передовых приемов переработки, производство хлеба высокого качества и сейчас является достаточно трудоемким занятием. Традиционно оно включает ряд основных операций: подготовительная обработка сырья, замешивание теста, брожение, порционный раздел теста, составление тестовых заготовок, выпекание, остужение, упаковывание и хранение.

Производство хлеба и хлебобулочных изделий предусматривает использование классического сырьевого материала - муки, воды и дрожжевой закваски. Для повышения органолептических характеристик могут добавляться вспомогательные компоненты - сахар, молоко, маргарин, пряности и прочее.

Процесс приготовления теста составляет около 70% всей технологии производства хлеба и от него зависит последующие вкус и качество выпечки. Тесто готовят одним из методов - опарным и безопарным. Первый предусматривает наличие опары, для чего смешивают 50% муки и 70% воды от количества, необходимого по рецептуре. В водно-мучной раствор вводят дрожжи (пшеничная выпечка) или закваску (производство ржаного хлеба). Опара бродит около 3-х часов при +30 °С. Затем вносят оставшуюся часть компонентов и тщательно вымешивают тесто.

Безопарный метод предусматривает перемешивание одновременно всех компонентов согласно рецептуре. Затем тесто оставляют на брожение на 3-4 часа и выпекают.

Опарный метод представляет собой наиболее популярную технологию производство пшеничного хлеба, который таким образом получается привычным для нас. При безопарном - существенно ускоряется процесс изготовления выпечки, но страдает ее качество.

Производство хлеба - основные этапы

Подробная схема производства хлеба выглядит следующим образом:

Подготовительная обработка сырья: хранение, перемешивание, аэрационное насыщение, просев и дозировка муки; подготовительная обработка воды; изготовление и кондиционирование солевого и сахарного растворов, жировых смесей и дрожжевых взвесей;

Дозировка рецептурных ингредиентов, замешивание и брожение закваски и теста;

Порционное разделение созревшего теста на равновесные куски;

Формование, состоящее в физической обработке заготовок из теста для обретения ими конкретной формы (используется при производстве формового хлеба);

Расстаивание, которое заключается в брожении готовых тестовых заготовок. В некоторых случаях после этого этапа заготовки подвергают надрезанию (батон и пр.);

Гидротепловое воздействие на заготовки, выпекание;

Остывание и хранение полученной продукции.

Первичные этапы технологической схемы производства хлеба осуществляются при использовании комплексного оснащения для сохранности, транспортировки и подготовки разнообразного сырья. Хранят его в мешочной таре, бункерах. Транспортируют сырье нориями и конвейерами. Жидкий сырьевой материал качают насосами. Подготовку сырья для производства хлеба выполняют за счет сеялок, мешалок, магнитных агрегатов, фильтровального и дополнительного оборудования. До начала производства разносортную муку перемешивают в различных соотношениях для повышения ее хлебопекарных свойств. С этой целью используют специализированные агрегаты - шнековые смесители-дозаторы.

Замешивание теста - самая главная операция в технологии производства пшеничного хлеба, от которой в основном зависит последующее протекание техпроцесса и качество продукции. Замес осуществляется в тестомесильной машине с подкатывающимися дежами, при этом в нее водят в необходимом объеме ингредиенты, которые формируют тесто. В дежу тестомеса наливают воду с температурой 27 °С, добавляют дрожжи и всыпают муку, при этом все интенсивно перемешивают до однородной массы, затем опару оставляют на брожение. Первый момент ее опадания является показателем готовности. При замешивании теста в опару вводят оставшийся объем муки и воды, положенные по рецепту. Замес продолжается около 9 мин. Потом тесто снова оставляют бродить 1,0…1,5 ч, регулярно обминая для удаления из него оксида углерода и улучшения тестовой структуры.

Следующим процессом в технологической линии производства хлеба является выгрузка выбродившего теста в приемочную воронку тестоделительного аппарата и направление его на разделку. Данная операция заключается в разделении теста на порции, их округление, первоначальная расстойка, формовка заготовок и заключительная их расстойка.

Из оборудования для производства хлеба для разделки теста на порции используется специальная делительная машина. После разделения кусковое тесто быстро округляют на округлительном агрегате и оставляют на 5 мин. в покое для предварительной расстойки, позволяющей повысить физические качества хлеба, улучшить пористость и увеличить объем. По завершении формовки заготовки теста ставятся на заключительную расстойку для восстановления нарушенной тестовой структуры и обеспечения ее высокого разрыхления.

Оба вида тестовой расстойки на линиях производства хлеба происходят в расстоечных шкафах. При этом инженер-технолог следит за соответствием теплового и влажностного параметров в шкафах: 38…43 °С и влажность - 75…85 %. Длительность расстойки обычно составляет 50 мин.

Главная сложность при механизировании технологического процесса производства хлеба - налипание теста к рабочим элементам тесторазделочной аппаратуры, что обуславливает получение продукции с неравномерной поверхностью. Для предотвращения этого явления рабочие органы оборудования при разделывании теста традиционно посыпают мукой в количестве 1,5 % от общего объема использования. Минусом такого решения является ухудшение санитарно-технического состояние цеха, что не допустимо согласно нормам санпин производства хлеба. Поэтому в последнее время данный способ стали заменять обработкой рабочих органов искусственными смолами, тефлоном и аналогичными водоотталкивающими веществами или обдуванием рабочих элементов теплым воздухом.

Выпечка - последний этап в аппаратурной схеме производства хлеба. Для ее выполнения в хлебопекарнях используют печи. На изготовление 1 кг хлеба гипотетически расходуется около 295-540 кДж энергии, которая идет на прогрев теста до требуемой температуры, способствующей полному пропеканию хлеба, на испарение из него воды и перегревание пара до параметров паровоздушной смеси.

Укладывание готовых изделий после получения из пекарной камеры и сохранность до отпуска в розничную сеть завершают процесс производства хлеба и осуществляются в отделе хранения выпечки. Готовая хлебобулочная продукцияленточным конвейером направляется к циркуляционной платформе для сортирования.

Первоначально изделия для остужения кладут в деревянные лотки, а потом на мобильные вагонетки. Организация производства хлеба предусматривает отбраковку хлебобулочной продукции из-за несоответствия качественных показателей нормативно-техническим требованиям. Все партии хлеба снабжаются сертификатами и качественной документацией.

Федеральное агентство образования

Новосибирский государственный университет экономики и управления

Кафедра экономики и предпринимательства

БИЗНЕС-ПЛАН:

Производство хлебобулочных изделий

Выполнила: студентка

группы №7081у

Ф.И.О. Даниленко Т.В.

зачетная книжка № 071721

Руководитель: Якутин Е.М.

Новосибирск 2008

Глава 1. Теоретические основы бизнес-планирования

1.1. Бизнес-планирование как инструмент управления

1.2. Подходы к структуре бизнес-плана и обоснование своего выбора

Глава 2. Бизнес-план по производству хлебобулочных изделий

2.1. Резюме

2.2. Анализ состояния отрасли

2.3. План маркетинга

2.4. План производства

2.5. Организационный план

2.6. Анализ рисков

Приложения

Глава 1. Теоретические основы бизнес-планирования.

1.1. Бизнес-план как элемент управления

Бизнес-план - документ, который дает описание основным аспектам будущего предприятия, анализирует все риски с которыми оно может столкнуться, определяет способы решения этих проблем и отвечает, в конечном счете на вопрос: «Стоит ли вообще вкладывать деньги в этот проект и приносит ли он доходы, которые окупят все затраты, силы и средства»

Важность серьёзного подхода к составлению бизнес-плана заключается в следующем:

1) Сегодня всё большее число людей включаются в предпринимательскую деятельность, в своём большинстве мало представляющие о её сути. Многие из них никогда не руководили каким-либо коммерческим предприятием и не всегда чётко представляют себе решение тех многочисленных проблем, которые на каждом шагу ставит им жизнь.

2) Начал резко меняться сам облик экономической модели в связи с началом массовой приватизации, акционирования. Новые условия вводят в действие новые законы экономической жизни, доселе нам неизвестные.

3) Любое коммерческое действие требует соединения в единую систему четырёх факторов: природы, которая даёт человеку материалы, сырьё и т.п., людских сил (физических и умственных), предпринимательской инициативы и денег, которые и двигали бы эту систему. Но денег, как правило, у начинающего предпринимателя много не бывает, их можно взять в кредит в банке, а при существующем экономическом кризисе отечественной экономики, - у иностранного инвестора. Но взять эти деньги можно лишь при условии хорошего обоснования заявки и уверенного доказательства того, что полученные деньги принесут прибыль как самому предпринимателю, так и тому, кто ему их даёт.

Решению всех этих задач и призван помочь бизнес-план, главными целями которого являются:

Изучение рынка сбыта планируемого выпуска продукции или оказания услуг по их количеству и количественным особенностям;

Анализ предполагаемых затрат на изготовление продукции или оказание услуг, сопоставление планируемых цен с ныне действующими и возможными в будущем, определение потенциальной доходности коммерческого предприятия;

Всесторонний анализ предполагаемого хода событий в планируемом деле, изучение возможных трудностей и путей их преодоления;

Выделение ряда показателей, по которым можно будет характеризовать ход начатого дела.

Основная ценность бизнес-плана определяется тем, что он:

Дает возможность определить жизнеспособность фирмы в условиях конкуренции;

Содержит ориентир, как должна развиваться фирма;

Служит важным инструментом обоснования для получения финансовой поддержки от внешних инвесторов.

1.2. Подходы к структуре бизнес-плана и обоснование своего выбора.

Бизнес-план имеет сложную структуру. Содержание его разделов может меняться в зависимости от видов бизнеса, но принятая структура бизнес-плана должна в общих чертах отражать тот проект или процесс, под который инвесторы дают деньги. Иными словами, вся жизнь фирмы от момента создания до момента стабильности и устойчивости должна быть прописана в бизнес-плане деловым языком, понятным любому предпринимателю.

Бизнес-план – довольно объемный документ и неприемлем для первого ознакомления инвестора с вашим проектом. Рекомендуется предоставлять дозированную информацию.

Аннотация (до 1 страницы) – для высшего руководства, письменных обращений.

Резюме (1-3 страницы) – в качестве основной информации для ознакомления с бизнес-планом проекта.

Бизнес-план (45-60 страниц) – для подробного изучения проекта специалистами инвестора и экспертами.

Любая предлагаемая форма дает лишь общее представление. Любой бизнес имеет свои особенности, следовательно, не может существовать некий «стандартный» план, приемлемый во всех случаях. Существует один испытанный принцип составления любого бизнес-плана – бизнес-план должен быть кратким и емким.

Правда, иногда, чтобы наиболее полно раскрыть суть проблемы, его делают довольно глубоким по содержанию, но в то же время, чтобы у читающего не ослабевал интерес, не следует его чрезмерно перегружать. Большинство проектов должны быть ограничены 30-50 страницами. Все дополнительные материалы лучше всего вынести в приложения к бизнес-плану. Те, кто более подробно захочет ознакомиться, без труда смогут сделать это.

Ниже представлены наиболее распространенные виды содержания бизнес-плана, которые содержат все главные моменты, которые необходимо предусмотреть.

Первый вариант.

2. Цели и задачи

3. Продукт (услуга)

4. Анализ рынка

5. План маркетинга

6. План производства

7. Управленческий персонал

8. Источники и объем требуемых средств

9. Финансовый план и анализ рисков

10. Детальный финансовый план

Второй вариант

2. Анализ состояния отрасли

3. План маркетинга

4. План производства

5. Организационный план

6. Финансовый план

7. Анализ рисков.

Мною был выбран второй вариант, т.к. он содержит все основные моменты для анализа, позволяет оценить проект наиболее качественно и эффективно, а кроме этого он не нагружен излишней информацией, т.е. соответствует основному принципу бизнес-планирования – краткость и емкость.

Глава 2. Бизнес-план по производству хлебобулочных изделий

2.1. Резюме

Мини-пекарня «Славянка» создается с целью производства и реализации хлебобулочных изделий. В настоящее время продукция мини-пекарней пользуется большим спросом. В условиях, когда крупные хлебокомбинаты с трудом справляются с потребностями населения, мини-пекарни все с большим успехом завоевывают долю рынка в этой области.

Дело в том, что крупные хлебокомбинаты трудно поддаются реконструкции и с большим трудом могут реагировать на изменения в спросе на хлебобулочные изделия. Таким образом, мини-пекарня является наиболее оптимальным и выгодным способом производства хлебобулочных изделий. Помимо этого, мини-пекарня не требует таких больших вложений как, например, хлебокомбинат или хлебозавод.

Суть проекта заключается в том, чтобы ежедневно обеспечивать жителей микрорайона свежими и горячими хлебобулочными изделиями. Реализация продукции будет проходить непосредственно в месте производства, что позволит до минимума сократить путь хлеба от печи до стола покупателя, а также исключить транспортные расходы на доставку продукции в розничные магазины.

Финансироваться проект будет за счет собственных средств. Первоначальный объем финансирования 1 млн.руб.

Ежемесячно планируется выпускать 60000 булок хлеба различного вида. Следует отметить, что данный хлеб относится к премиальной категории, поскольку рецептура данного хлеба отличается от так называемого «социального» хлеба. В дальнейшем планируется изучение спроса потребителей на различные виды продукции с целью корректировки объема выпуска.

2.2. Анализ состояния отрасли

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. В настоящее время хлебопекарный бизнес располагает большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест.

Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек. Сейчас на российском рынке хлеба присутствует как наследие СССР – традиционные виды хлеба ("черный", "белый", круглый, батон и буханка), так и формирующаяся в последние годы премиальная категория (хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т. п.).

Хлебопекарная промышленность относится к одной из важнейших отраслей пищевой промышленности, уровень развития которой самым непосредственным образом затрагивает жизнь всего населения.

Производство хлеба – важная составляющая в общем объеме выпуска продукции пищевой промышленности Новосибирской области. На долю хлебопекарной подотрасли в структуре пищевой промышленности области в 2007г. приходилось 18% от объема выпуска продукции. В рейтинге отраслей пищевой промышленности хлебопекарная отрасль занимает второе место после винодельческой, доля которой составила 26,3%.

В структуре производства хлеба и хлебобулочных изделий в Новосибирской области наибольший объем производства хлеба (около 60%)по данным Новосибирской областного комитета государственной статистики приходится на г. Новосибирск. Для Новосибирской области характерен широкий ассортимент хлебопекарной продукции. Рост новосибирского рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных видов, при этом потребление социального хлеба 1-го и 2-го сортов достаточно стабильно, доля которого составляет около 50% от общего объема производства хлеба в городе. Производство хлеба по видам в Новосибирской области имеет следующую структуру: на ржаной хлеб приходится 30%, на хлеб первого сорта – 50%, другая продукция занимает около 20% от совокупного выпуска на предприятиях хлебопекарной промышленности.

Хлебобулочные изделия являются неотъемлемой частью рациона наших соотечественников. Большой внутренний рынок страны и потребность в этой продукции позволяет активно развивать отрасль и расширять ассортиментный ряд продукции.

Ключевые стадии производства хлеба и хлебобулочных изделий

Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий имеет три основных этапа:

• создание теста из исходных компонентов;
• подготовка и формовка изделий перед выпечкой;
• непосредственно выпечка.

На каждом этапе соблюдается свой технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий, который соответствует нормативам ГОСТ и другим профильным документам. Рассмотрим каждую стадию более подробно.

Работа с тестом для хлебобулочных изделий

Процесс подготовки теста предусматривает две стадии - замешивание и созревание. Для замеса необходимо все компоненты поместить в тестомес, который автоматически их перемешает и доведет до необходимого состояния. На крупных хлебокомбинатах замес теста происходит в автоматическом режиме, а оператор лишь подает ингредиенты. В небольших частных пекарнях или заведениях с авторской кухней процесс вымешивания теста и проводится вручную опытным поваром.

Замешанное тесто помещают в специальные емкости, в которых происходит процесс его созревания - находящиеся в составе теста дрожжи или молочные бактерии расщепляют сахар и производят углекислоту, что приводит к разрыхлению теста и увеличению его в объеме.

Подготовительные процессы производства хлебобулочных изделий

После того, как тесто готово, оно перемещается в формовочный цех. Технология производства хлебобулочных изделий на этом этапе предусматривает отделение от общей массы теста кусков необходимого веса и помещение их в формы для выпечки. Чтобы избежать пригорания и приставания сырого теста к металлическим бортам форм, внутренняя поверхность смазывается маслом или специальным антипригарным составом.

Существует два основных вида теста в зависимости от изначального сырья - пшеничное и ржаное. Первый вариант получил наибольшее распространение при изготовлении изделий «белых» сортов. Второй вариант подходит для изготовления «серых» и «черных» сортов хлеба благодаря своему темному цвету. В процессе подготовки ржаного теста используют специальные закваски для его подъема и созревания.

Выпечка хлеба

Готовое тесто в формах помещают в специальные печи, где и происходит процесс выпечки. Для каждого вида теста существует свой температурный режим, который строго соблюдается работниками хлебокомбинатов. В процессе температурного воздействия тесто превращается в хлеб, то есть происходит его выпечка.

Технология и организация производства хлебобулочных изделий позволяет использовать печи различных конструкций - ленточная или люлечная. В первом случае заготовки перемещаются по металлической ленте, которая находится внутри печи, а во втором - в специальных подвесных люльках. Выбор типа печи и ее конфигурации зависит от производственных мощностей хлебобулочного комбината и других особенностей.

Хлебобулочные изделия изготавливают в форме фабрикатов штучного характера, которые выпекаются из мучного теста, которое проходит процесс брожения. Технологическая линия производства хлеба повышает качество выхода продукта и ассортимент. Плоскость изделия покрывается твердой коркой. Внутри находится пористый, мягкий мякиш в форме резины.

Пшеничная мука — основной ингредиент хлеба

Основное сырье для производства хлеба:

• ржаная мука;
• питьевая вода.

Дополнительное сырье для производства хлеба:

• соль;
• жиры;
• дрожжи;
• сахар;
• пищевые добавки.

Муку для хлебобулочного продукта изготавливают из мучнистых зерен, мягкой пшеницы. Состав данной муки является порошкообразной и сыпучей. Вспомогательное сырье преобразуется в жидкие, промежуточные полуфабрикаты: эмульсии; растворы и суспензии.

Пекарское тесто по завершению замеса, а также брожения, принимает определенные физические свойства, такие как: газоудерживающующие и формоудерживающие способности, а также, упругость и кислотность, необходимую для этого вида хлеба. Эти свойства гарантируют максимальное количество тестовых заготовок, которые поступают на выпечку.

Рецептура производства

В нынешнее время в хлебопекарной промышленности можно найти описание технологической линии производства хлеба, а вернее, два их вида, которые отличаются стадиями механизации.

• Механизированная линия.

Позволяет выработку хлеба для ассортимента, которые позволяют перейти с изготовления одного подвида продукта на изготовление другого, которые находятся в границах ассортиментных групп. Массовые подвиды изделий, а именно – круглый и формовой подовых хлеб; батон – производят на специальных комплексно-механизированных линиях.

Главным процессом в производстве пекарского продукта представляется брожение, и замес рецептурной смеси, то есть теста. При замесе, смешиваются все необходимые компоненты, смесь проходит механическую обработку и насыщается пузырьками воздуха. Далее идет осуществление гидролитического воздействия влаги для сухих компонентов полученной смеси. Позже будет сформирован каркас теста в губчатой форме.

Брожение теста происходит из-за действия дрожжей, разных бактерий в кисломолочных продуктах. Брожение вызывает ферментативные и микробиологические процессы, которые в дальнейшем изменяют все физико-химические свойства. Формируется пористо-капиллярная структура, которую удерживает пластично-эластичный скелет, поры его полностью заполнены газом, что состоит из углерода диоксида, спирта, воды и пор, вспомогательных результатов брожения. Далее, вкусовые и ароматические вещества накапливаются, и определяется потребительские свойства хлебобулочного изделия.

Хлебопекарский продукт может выпускаться только в товарном, законченном, потребительском виде. Период хранения хлебной продукции без специализированной упаковки не должен превышать 1-2 суток, из-за этого производство организовывается в точках его непосредственного потребления. Для правильной транспортировки, продукт выкладывают на лотки, изготовленные из дерева. Размещаются эти лотки на тележках или стеллажах и транспортируются специальными машинами.

Технологический процесс

Изготовление хлебобулочных изделий имеет необходимые для производства стадии. Можно выделить несколько:

• аэрация;
• хранение;
• смешивание;
• дозирование муки;
• просеивание муки.

1. Темперирование раствора соли и сахара, дрожжевых суспензий и жировых эмульсий.
2. Отмеривание рецептурного компонента, брожение опары и теста, замес.
3. Дозирование «созревшего» теста на части, одинаковые по массе.
4. Формирование. Тестовая заготовка проходит механическое формирование, которое придаёт изделию необходимую форму: цилиндрическая, шарообразная, сигарообразная и т.п.
5. Сформированные тестовые заготовки проходят процесс брожения или расстойки. После этого на тесте могут делать надрезы.
6. Тестовые заготовки и выпечка хлеба проходят гидротермическую обработку.
7. Завершающим этапом становится отбраковка, охлаждение, упаковка, хранение изделий.

Комплексы оборудования

Говоря о характеристиках линий оборудования, мы можем выделить несколько стадий технологического процесса. Начальная стадия осуществляется с помощью целого комплекса аппаратов для транспортировки, хранения, подготовки к изготовлению воды, муки, сахара, соли, дрожжей, жира и прочих видов сырья.

Для хранения материала используются тканевые мешки, железобетонные бункера и металлические емкости. На малых предприятиях чаще всего используют механический перевоз мешков для муки, при помощи погрузчиков. Муку перевозят нориями, винтовыми и цепными конвейерами. В более крупных организациях применят систему пневматической перевозки муки. А негустые полуфабрикаты перекачивают с помощью насосов.

Чтобы подготовить сырье, используются просеиватели, магнитные аппараты, смесители, фильтры, другое дополнительное оборудования.

В основной комплекс линии входит:

• темперирующее оборудование;
• дозирующие компоненты;
• смешивающее оборудование;
• брожения теста и опары;
• раздел готового теста на порции;
• формировка теста;
• дозаторы;
• тестомесы;
• тестоприготовительная техника.

Дополнительный комплекс линии включает в себя:

• машина для расстойки;
• техника для укладки;
• механизм для выпечки;

Он содержит – пересадки, шкафы, оборудование для укладки, нарезку, печи.

Финальный комплекс машины для линий:

• машина для расстойки;
• охлаждение;
• упаковка;
• транспортировка;
• хранение.

В нем есть остывочное отделение, оборудование экспедиций и склада готового продукта.

Схема линии

Мука доставляется на предприятие в муковозах, которые принимаю до 8 т. муки. Машину свешивают на автомобильных весах, далее передают на разгрузку. Чтобы разгрузить авто пневматическим способом, необходимо оборудовать авто муковоз специальным воздушным компрессором, гибким шлангом, чтобы присоединиться к щитку приемника (8). Мука из емкости автомобиля при помощи давления, загружают по трубам (10) к силосам (9) для хранения.

В специальном строении создают растворы из сахара и соли, расплав жира, а также дрожжевую разводку (21). Данные полуфабрикаты хранятся в емкостях расхода (20). Из них, с помощью дозаторов сырье подходит на замес. При эксплуатации линии мука из силосов (9), выгружается в бункер (12), с помощью аэрозольтранспортной системы. Она включает в себя не только трубы, но и компрессор (4), воздушный фильтр (3) и ресивер (5). Издержку муки из всех силосов регулируется с помощью переключателя (11) и роторного питателя (7). Чтобы сжатый воздух равномерно распределился близ каждого из режимов работы, устанавливают ультразвуковое сопло (6), перед самими роторными питателями.

Программа затраты муки из силоса (9), выполняется при помощи производственной лаборатории на хлебозаводе, на базе различных выпечек хлебобулочного изделия, с помощью смеси муки из разных партий. В случае если партии муки смешиваются, происходит выравнивание хлебопекарного качества смеси муки для рецептуры. Затем, рецептурная смесь очищается от дополнительной примеси и подается на просеиватели (13), которые снабжены уловителем на базе магнита. Далее, сырье загружается в производственные силосы (16), через автоматические весы (75) и промежуточный бункер (14).

Чтобы получить высококачественных хлеб, в данной линии используется двухфазный метод производства.

• Первая фаза:

изготовление опары, замешивание ее при помощи тестомеса (77). В тестомесильную машину запускают муку, предварительно дозированную, выходит из производственного силоса (16). Также туда заливают воду, которая прошла предварительное темперирование. Затем, туда поступает дрожжевая разводка, которая проходит с помощью дозировочной станции (18). Чтобы замесить опару необходимо от 45-75% муки. Из техники (77) ее выгружают шестисекционному тестоприготовительному механизму (19).

• Вторая фаза:

После завершения процесса брожения, в течение 4-5 часов, полученную опару из машины (19), переносят ко второй тестомесильной технике, при этом одновременно подавая оставшиеся порции воды, муки, раствора сахара и соли, расплава маргарина (жира). Вторая фаза по приготовлению теста, заключается брожением готового теста, при помощи ёмкости (22), в течение 2-3 часов. Концентрация пшенного теста после завершения замеса, образует 1300 кг/м3, на финале замеса всего 600 кг/м3.

Приготовленное тесто будет стекать из бака (22), в воронку приема тестоделительной техники (23), которая предназначена для получения дозы теста в одинаковой массе. После переработки для порций теста, в округлительной емкости (24), создаются заготовки из теста в форме шара. Они при помощи маятникового укладчика (7) , формируют по ячейкам люлек расстойного бака (2).

Расстойка тестовой заготовки осуществляется в течение 40-60 минут. При средней влажности воздуха, а именно 85-90% и температурой 40-45 градусов по Цельсию, схема тестовой заготовки превращается в пористую. Происходит это в результате брожения. Широта увеличивается приблизительно в 1,6 раза, густота снижается на 45%. Заготовка приобретает гладкую, ровную и эластичную структуру. Чтобы предохранить тестовые заготовки от создания трещин и разрывов при выпечке, которые чаще всего происходят на верхней корочке, в тот момент, когда перекладывают заготовку под печь (25), они подвергаются надрезам и наколкам.

Входной участок пекарской камеры осуществляет гигротермическую обработку, продолжительностью в 2 минуты, с помощью увлажнительного механизма с температурой 110-150 градусов по Цельсию. Если влажность относительная, а именно 75-80%, то выпекание производится с продолжительностью 15-50 минут, при температуре 160-260 градусов по Цельсию. Все, безусловно, зависит от массы порции и рецептуры планируемого хлебобулочного изделия.

При помощи укладчика (26), готовый продукт загружается в контейнер (27), а затем, направляется в экспедицию, через остывочное отделение.

Общее время приготовления хлебобулочной продукции, включая все этапы и фазы, от момента, когда подалась мука, до выхода готового изделия в среднем составляет 9,5 часов.

Видео: Автоматическая линия производства хлеба

Несмотря на модную тенденцию на здоровый образ жизни, отказ от всего мучного и сладкого, хлеб мы все равно любим и покупаем. Он бывает разных видов, форм – каждый человек может подобрать вариант по своим вкусовым предпочтениям.

Производство хлеба – это отличный старт в бизнесе, ведь продукты общего потребления никогда не потеряют спрос у людей.

Маркетинговые стратегии в производстве хлеба

Прежде, чем приступать непосредственно к производственной части бизнеса на хлебе, закупить все необходимое оборудование, нужно создать маркетинговый план. И первым шагом будет анализ существующего рынка.

Какие пункты должны присутствовать в вашем маркетинговом исследовании:

1. Проанализировать деятельность конкурентов, их сильные и слабые стороны.
2. Узнайте, какие сорта и виды хлеба самые востребованные.
3. Что для покупателя важнее – качество или цена?
4. Рассчитайте, какой объем продукции обычно продается в точках сбыта вашего города/региона.
5. Что важно для владельцев торговых точек при заключении договора с пекарней?
6. Есть ли смысл открывать свой магазин хлебобулочных изделий?
7. Влияете ли сезонность на спрос продукции?
8. В какой промежуток времени хлеб покупают больше всего?

Найдя ответы на эти вопросы, вы поймете, какой хлеб по сорту и качеству стоит производить, в каких объемах, и где лучше всего реализовать продукцию.

Подумайте о том, какое название будет иметь ваша пекарня. Важно при выборе не повторять уже существующие бренды пекарен России.

Наймите дизайнера, который создаст логотип компании. Ваш торговый знак будет размещаться на упаковке, в различных местах на заводе, на машине для доставки хлеба в магазины и т.д.

Продвижение бизнеса по производству хлеба.

Первую партию хлеба желательно продать по себестоимости, чтобы покупатели попробовали ваше изделие и смогли понять, покупать у вас продукцию или у конкурентов.

В этом бизнесе действительно почти все зависит от качества продукции. Если хлеб вкусный и доступный по цене (это второй топовый фактор), то, благодаря «сарафанному радио», вы будете иметь успех.

Собираем необходимый пакет документов

Далее, необходимо заняться подготовкой документации и оформлением правовой формы производства. Проще всего – индивидуального предпринимателя, а работать по упрощенной системе налогообложения (6% от чистой прибыли).

Какие документы нужно предоставить для налогового инспектора при оформлении ИП:

1. Паспорт и ИНН.
2. Заявление по форме№21001 с указанием кода деятельности – ОКВЭД 10.71.1 «Производство хлеба и хлебобулочных изделий недлительного хранения».
3. Заявление о переходе на упрощенный режим налогообложения.
4. Оплата государственной пошлины (800 руб.), квитанцию нужно отдать вместе с документами.

После получения свидетельства о регистрации ИП закажите печать, а также купите расчетно-кассовую машину, если вы будете продавать хлеб в своем магазине.

Чтобы начать производство хлеба, необходимо получить еще и разрешение от ряда проверяющих органов:

1. Пожарная инспекция должна проверить противопожарную систему, вентиляцию, назначить ответственного за пожарную безопасность, получить копию плана эвакуации, просмотреть технический паспорт цеха.
2. СЭС проверяет само производство (помещение и оборудование). Цех должен иметь канализацию, исправный водопровод, свет, газ. Помещение под производство хлеба не может находиться в подвале. По нормам, 1,75 метра стены должно быть облицовано кафелем или покрашено краской.

   Цех должен иметь склад, помещение под производство, где будет расположено оборудование, санузел, коморку для бытовой химии, место для отдыха персонала.

3. Роспотребнадзор контролирует качество продукции, проверяет сырье и документы на поставки, в том числе от поставщиков оборудования. Если все в норме и отвечает ГОСТу, то вам выдадут сертификат качества.
4. Необходимо еще обратиться в Федеральное агентство по метрологии и техническому регулированию. Они должны выдать сертификат соответствия качеству.

Кроме того, у каждого сотрудника должна быть медицинская книжка с пройденным профосмотром. На подготовку всех бумаг, оплату государственных пошлин, уйдет порядка 50 000₽ .

Будьте готовы к тому, что разрешения на работу вы будете получать длительное время. Как правило, на весь процесс уходит 2-3 месяца.

Аренда цеха

Как вы уже поняли, цех под производство хлеба должен отвечать определенным требованиям и нормам.

Полезный совет : ищите помещение, в котором до вас уже производили хлеб, если такое имеется в вашем населенном пункте. Это позволит сэкономить время и деньги на переоборудовании рабочей территории.

Если вы не нашли подходящий вариант, то придется делать еще и ремонт, облицовку стен кафелем. В зависимости от площади зала и сложности работ, работы обойдутся примерно в 50 000₽ .

Что можно сказать о выборе месторасположения? Если вы будете лишь производить хлеб, а продавать исключительно оптовикам, то можно поискать зал за городом. Это позволит экономить на стоимости аренды. Примерная плата за цех в 60м2 – 60 000₽ за месяц.

Пекарня должна состоять из таких залов:

1. Производственный цех с оборудованием.
2. Склад для хранения готовой продукции.
3. Хранилище для сырья (мука, сахар, дрожжи и т.д.)
4. Раздевалка и место для отдыха персонала.
5. Кабинет технолога, бухгалтера и управляющего.
6. Санузел.
7. Коморка для бытовых целей (хранения швабр, моющих средств, тряпок и т.д.)

Не забывайте еще и том, что нужно ежемесячно оплачивать коммунальные расходы. В зависимости от мощности машин, потребления газа и воды, каждый месяц придется отдавать от 30 тыс. рублей.

Оборудование для производства хлеба

Пекарня должна быть оснащена новым оборудованием или тем, что пробыло в использование недлительное время, не успело испортиться.

Поищите, возможно кто-то продает б/у линию по производству хлеба. Вы сумеете значительно сэкономить, что очень важно при начинании своего дела.

Ниже вы увидите, какая сейчас встречается, в среднем, цена на новое оборудование для :

№.	Наименование оборудования	Количество	Цена (руб.)
ИТОГО:			377 500 рублей
1.	Пекарская печь	2	70 000
2.	Тестомес	1	52 000
3.	Расстойный шкаф	1	21 000
4.	Подовый лист	30	18 000
5.	Мукопросеиватель	1	18 000
6.	Двухсекционная моечная ванна	2	12 000
7.	Вытяжной зонт	2	12 500
8.	Холодильная камера	1	24 000
9.	Стол	2	27 000
10.	Стол пристенный	2	8 000
11.	Порционные весы	3	7 500
12.	Тележка шпилька	2	38 000
13.	Стеллаж	2	13 500
14.	Форма для пекарей (халат и шапочка)	40	16 000
15.	Упаковочная машина для хлеба	1	40 000

Не забудьте позаботиться о комфорте персонала. Закупите шкафы для одежды, где они могут хранить свои вещи. Сделайте небольшую комнату для отдыха с диваном, купите чайник и микроволновую печь. Это дополнительные расходы в размере около 15 000₽ .

Придется обустроить 1-2 кабинета для бухгалтера, технолога, управляющего и маркетолога. Для этого закупите компьютеры, столы и стулья, проведите интернет, телефон, закажите сканер, ксерокс, а также канцелярские принадлежности.

С расчетом на то, что у вас будет 4 работника административного отдела, нужно потратить еще 120 тыс. руб. на обустройство рабочих мест для них.

Ассортиментный ряд и закупка сырья для производства хлеба

Пока вы регистрируете бизнес, закупаете оборудование, обдумайте, какой хлеб вы будете производить. Возможно, захотите не отходить от классики, и печь обычный белый и серый хлеб.

Теперь рассчитаем, какую прибыль принесет нам производство хлеба за 1 месяц работы:

1. Мы будем производить хлеб пшеничный (500 грамм) и батон нарезной (500 грамм).
2. Одна смена сможет производить до 400 килограмм продукции. Завод работает по 2 смены, т. е. за сутки работы мы сможем предложить покупателю 800 килограмм хлеба двух видов.
3. Себестоимость 1 батона весом в 500 грамм (в расчете учитывались только закупка сырья) составит примерно 15 рублей.
4. Отпускная цена белого хлеба стартует от 30 рублей. Стоимость нарезного хлеба выше – 35 рублей.
5. Если продавать по 400 килограмм каждого вида за сутки, то прибыль составит 52 тыс. рублей. Примерно 200 килограмм у вас составит возврат продукции. Такой хлеб можно переработать на сухари и продавать по сниженной цене, чтобы отбить хотя бы часть затрат.
6. За 1 месяц работы предприятие сможет заработать 1,5 миллиона рублей.
7. Чистая прибыль составит примерно 170 000 руб. Из этой суммы вы оплачиваете налог в размере 6%.
8. В итоге, каждый месяц вы сможете рассчитывать на чистый доход в районе 160 тыс. рублей.
9. При идеальных показателях бизнеса окупаемость может наступить уже через 12 месяцев.

Все расчеты приблизительные. Более точные данные вам поможет получить бизнес план, на основании выбранного оборудования, списка сырья, количества сотрудников в штате, цены аренды цеха.

Производство хлеба может полностью окупить себя лишь за год успешной работы. Но важно понимать: хотя хлебобулочные изделия покупают постоянно, из-за большой конкуренции спрос на продукцию новых пекарен вряд ли будет высоким. Потому старайтесь не завышать конечную стоимость хлеба, чтобы привлекать людей хотя бы ценами.

Хороший вариант – производить специальный сорт «Эконом». Такой хлеб изготавливают из муки третьего сорта, потому он не такой качественный. Зато он доступен по цене и пользуется спросом у населения.